不同稳定剂对奶油奶酪品质的影响

摘要：

通过测定不同稳定剂溶液的流变学特性以及添加不同稳定剂奶油奶酪的理化特性、流变学特性、质构特性和感官评价,研究不同类型稳定剂对奶油奶酪品质的影响.结果发现,黄原胶和复配稳定剂溶液能够形成热可逆的固体状凝胶结构,其中复配稳定剂溶液凝胶结构更强,而刺槐豆胶和瓜尔胶溶液无凝胶特性.此外,不同稳定剂对奶油奶酪的流变、质构和感官特性具有影响.添加黄原胶和复配稳定剂奶油奶酪的弹性模量更高(P＜0.05);相比于其他三组奶油奶酪,复配稳定剂奶油奶酪的tanδ值、黏性和涂抹性显著降低,而硬度和质构评分显著增加(P＜0.05).由此可见,不同类型稳定剂影响奶油奶酪的功能特性,复配稳定剂提高奶油奶酪的硬度,黄原胶提高奶油奶酪的弹性,而刺槐豆胶和瓜尔胶有助于奶油奶酪的涂抹性.

关键词：稳定剂、奶油奶酪、质构特性、流变学特性、感官

所属期刊栏目：43

分类号：TS202.3;O636.1;TQ340.47

在线出版日期：2022-09-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：97-101