猕猴桃雪梨风味酸奶的研制

摘要：

以优质猕猴桃、优质牛奶和优质雪梨为原材料,研究猕猴桃雪梨发酵牛奶加工中蔗糖的添加量、猕猴桃汁和雪梨汁添加量、活性酵母添加量对猕猴桃雪梨风味酸奶的感官品质影响.通过单因素试验和正交试验在恒温42℃发酵6 h、安赛蜜添加量0.08 g/100 mL的条件下,得出最佳参数:活性酵母添加量0.4 g/100 mL、白砂糖添加量1g/100mL、猕猴桃汁添加量0.2 mL/100 mL、雪梨汁0.4 mL/100 mL.在此条件下做出的酸奶产品颜色呈蛋黄色,质地上固体凝固性较好,表面光滑细腻,无絮状物、乳清析出,在风味上有着猕猴桃、雪梨及酸奶的酸味共同体现,无异味,有浓厚的果香味,酸甜适中.

关键词：酸奶、猕猴桃、雪梨、工艺流程、配方

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.54;S816.7;R284.2

资助基金：河南省科技攻关项目;周口市科技攻关项目

在线出版日期：2022-09-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-38