响应面法优化桑黄猴头菇银耳复合蛋糕加工工艺

摘要：

食用菌具有丰富的营养价值,为开发食用菌复合蛋糕,以桑黄、猴头菇、银耳为原料,通过单因素试验和响应面法研究桑黄添加量、猴头菇添加量、银耳添加量对食用菌复合蛋糕的影响.结果表明,食用菌复合蛋糕的最优配方为桑黄2.5％、猴头菇3％、银耳1％、蛋清29％、蛋黄16％、低筋面粉20％、牛奶15％、玉米胚芽油4.5％、细砂糖9％.该工艺条件下食用菌复合蛋糕的感官评分为75.20分,接近模型预测值(76.57分).该研究可为食用菌复合蛋糕的开发提供参考理论依据.

关键词：桑黄、猴头菇、银耳、响应面分析、蛋糕

所属期刊栏目：43

分类号：TS202.3;S646;S852.42

资助基金：宁德师范学院引进人才科研启动项目;宁德师范学院重大培育项目;福建省中青年教师教育科研项目;宁德师范学院中青年科研项目;福建省自然科学基金项目

在线出版日期：2022-09-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-25