超声波低温烹煮卤牛肉工艺优化

摘要：

以牛腱肉为原料,在低温慢烹条件下,研究超声功率、煮制时间及加热温度对卤牛肉感官的影响.在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,采用响应面设计工艺优化条件,得到最佳工艺参数:超声功率680 W、煮制时间2.5 h及加热温度68℃.感官评分为92.53±0.52分,试验结果与理论值预测相近,模型拟合度良好,试验结果可靠.结合超声波条件,低温慢煮卤牛肉口感弹嫩爽滑,成品率较高,可在一定程度上缩短煮制时间,为工业化生产低温慢煮卤牛肉奠定一定的研究基础.

关键词：超声波、低温慢烹、响应面、牛腱肉

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.2;TG142.1;TG335.11

在线出版日期：2022-09-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：17-21