制作方法对面食营养成分的影响

摘要：

考察非发酵面食(NF)、化学蓬松(CF)、老面发酵(SF)、酵母发酵(YF)及酵母发酵时间(0,30,60和90 min)对面食中各种营养成分的影响.采用不同的发酵方式制备面食,每组制作5个平行样品,检测各种关键营养成分含量,采用SPSS 17.0对数据进行处理.相比NF组,YF组能显著提升面食的蛋白质、锌以及B族维生素含量.CF组和SF组显著降低面食的B族维生素含量.不同发酵时间对YF组的B族维生素含量有一定影响,随发酵时间的增加,VB1含量和VB6含量逐渐降低,VB2含量先降低后增加.不同的制作方法和发酵时间对面食的营养素含量影响显著,酵母发酵有助于提升面食营养价值.

关键词：面粉、发酵、营养、酵母、泡打粉

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.2;S831.5;S6

在线出版日期：2022-09-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：8-11