超高压加工对牛奶微生物、热敏感指标及物理特性的影响

摘要：

作为非热杀菌的技术之一,超高压加工技术在保留乳中活性营养有着广泛的应用前景.研究采用不同的加工压力(200,400和600 MPa)、维持时间(5,30和60 min)组合成不同的加工工艺条件,以微生物指标作为安全指标,以热敏感指标作为牛奶热损伤的标志,筛选适用于牛奶加工的工艺条件.研究结果显示,加工压力对于微生物指标的影响要大于压力维持时间,而压力增加和维持时间延长都会造成乳中乳清蛋白(α-乳白蛋白和β-乳球蛋白)含量的下降.通过比较,适用于牛奶加工的超高压加工工艺条件为600 MPa维持15 min,并且超高压加工牛奶的粒径和色泽会发生相应的变化.

关键词：牛奶、超高压、微生物、热敏感指标、物理特性

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.1;S226.9;S572

资助基金：国家重点研发计划2018YFC1604206

在线出版日期：2022-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：198-202