发酵条件对三七叶发酵茶活性物质的影响及抗氧化研究

摘要：

为探究黑曲霉发酵对三七叶主要活性物质的影响,将黑曲霉接种于三七叶并进行发酵,考察三七叶在杀青方式、发酵温度、发酵时间、接种量、茶坯含水量条件下对三七叶皂苷、黄酮、多酚含量的影响.结果表明:杀青方式及发酵条件对三七叶中皂苷、黄酮和多酚含量均有显著性影响(p＜0.05),三七叶采用炒青处理后,在发酵温度为30℃、黑曲霉接种量为20％、含水量为30％、发酵时间为15 d为最适发酵条件.对三七叶发酵茶进行抗氧化试验,其抗氧化能力与浓度呈现良好量效关系,三七叶发酵茶提取液对O2-·和·OH的IC50清除率分别为1.38和0.65 mg/mL,表明三七发酵茶具有较好的抗氧化能力.该研究将三七叶进行发酵制茶,改善其风味的同时也得到一种功能性发酵茶,对三七叶的产品开发具有重要意义.

关键词：三七叶、发酵、活性物质、抗氧化

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.3;S816.7;S663.9

资助基金：云南省教育厅科学研究基金项目;云南省教育厅质量工程项目;国家级大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2022-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：174-179