橙皮苷-乳清蛋白基鱼油纳米乳液的制备及稳定性研究

摘要：

为增强对鱼油产品的氧化保护,试验以橙皮苷-乳清蛋白(hesperidin-whey protein,HDN-WPI)非共价复合物为乳化剂、鱼油为油相,采用超声法制备HDN-WPI基纳米乳液.试验以粒径、Zeta电位、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)及乳液微观形态作为评价指标,对乳清蛋白(whey protein,WPI)基纳米乳和鱼油进行对照,研究纳米乳贮藏期间的稳定性及HDN-WPI复合乳化剂对鱼油的氧化保护作用.结果表明,HDN-WPI基纳米乳液的制备应采用鱼油体积分数6％、超声功率288 W、超声时间6 min的生产工艺,此条件下制备的HDN-WPI基纳米乳液的物理稳定性明显优于WPI基纳米乳液,并可有效地降低鱼油中过氧化物、丙二醛的生成量.该试验结果可为鱼油产品的开发提供一种良好的氧化保护纳米制剂,为脂溶性营养物的包埋保护提供一定参考.

关键词：橙皮苷、纳米乳液、乳清蛋白、鱼油、稳定性

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分类号：X703.5;S;TS202.3

资助基金：江西省教育厅一般项目;江西省现代农业产业技术体系建设专项项目;江西科技师范大学青年拔尖人才项目;江西省高等学校大学生实践创新训练计划项目

在线出版日期：2022-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：91-96