豆渣-竹荪蔬菜复合营养代餐粉的研制

摘要：

为了开发品质优良的豆渣-竹荪蔬菜复合营养代餐粉,研究了不同米粉颗粒大小和不同配方对代餐粉的品质影响.以豆渣粉、大米粉、竹荪粉、菠菜粉为主要原料,采用单因素试验及正交试验确定了豆渣-竹荪蔬菜复合营养代餐粉的最佳配方,采用黏度测量仪测定不同大小颗粒的米粉黏度,并以米粉的溶解度、吸水率及黏度为评价标准,确定了米粉的最佳粒度.结果表明:米粉的最佳粒度为0.125 mm;产品的最优配方为米粉占比66.7％(添加量700g),豆渣粉占比9.5％(添加量100 g),菠菜粉占比14.3％(添加量150 g),竹荪粉占比9.5％(添加量100 g);方差分析的结果表明,米粉添加量、豆渣粉添加量、竹荪粉添加量对复合代餐粉的品质有极显著影响(p＜0.01),菠菜粉添加量对复合代餐粉的品质无显著影响(p＞0.05).采用此工艺配方制得的豆渣-竹荪蔬菜复合营养代餐粉冲调性好、黏稠度适中、口感细腻、风味协调.

关键词：米粉、豆渣粉、单因素试验、正交试验、工艺

所属期刊栏目：43

分类号：TS210.7;O469;S816.7

资助基金：国家级大学生创新创业训练计划项目202010641018

在线出版日期：2022-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：82-86