食用菌强化韧性饼干的工艺

摘要：

以低筋小麦面粉、食用菌(杏鲍菇、香菇和白玉菇)、鸡蛋、玉米油为主要原料,辅以白砂糖、奶粉和小苏打,制备营养丰富的食用菌强化韧性饼干.以低筋面粉质量为基准,通过单因素试验研究玉米油、全蛋液、混合食用菌粉和白砂糖的添加量对饼干感官评分的影响.在此基础上,通过正交试验探讨食用菌韧性饼干的最优配方,并分析该配方下饼干的质构特性.结果表明,食用菌韧性饼干最佳配方为玉米油12％、白砂糖25％、混合食用菌粉3％、全蛋液45％、小苏打3％和奶粉5％.以该配方制得的饼干硬度和黏着性较好,具有进一步工业化生产的潜力.

关键词：食用菌、韧性饼干、配方、单因素试验、正交试验、质构特性

所属期刊栏目：43

分类号：TS247;S646;TQ114.173

资助基金：青岛特种食品研究院项目66120009

在线出版日期：2022-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：72-76