蒸制方式与器具对鳜鱼品质的影响

摘要：

以鳜鱼为研究对象,旨在探究不同蒸制方式(冷水蒸和足气蒸)和蒸制器具(电蒸箱、电蒸锅、燃气灶)对鳜鱼的中心温度、理化特性和感官品质的影响,通过显著性差异分析,对比得出一种最佳的蒸鳜鱼方式.结果表明:鳜鱼中心温度在电蒸锅和燃气灶足气蒸下明显高于冷水蒸,且鱼肉色泽更优、蒸煮损失率更低、质构弹性更大、咀嚼性更低且感官特性更好;然而电蒸箱足气蒸效果与冷水蒸接近.对比3种蒸制器具对蒸鳜鱼的品质影响,结果显示,相比电蒸锅和燃气灶,电蒸箱蒸制的鳜鱼色泽更好,蒸煮损失率更低,质构和感官特性更佳,鱼体中心温度更高,蛋白质和脂肪的保留率更高.综合蒸鱼效果、便捷和能耗考量,用电蒸箱冷水蒸鳜鱼是一种最优的烹饪方式.

关键词：冷水蒸、足气蒸、蒸制器具、中心温度、理化指标

所属期刊栏目：43

分类号：TS207.3;TP391.4;TP13

资助基金：国家重点研发计划2017YFC0211505

在线出版日期：2022-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：146-150