鱼鳞抗冻多肽对冻藏及冻融过程牛肉丸品质的影响

摘要：

速冻调理肉制品在冷冻储藏的过程中,其品质会受到很大影响.冻藏方式及冻融循环导致其色泽、气味、质构等品质受到破坏.以牛肉丸为试验对象,研究分别添加0.2％,0.4％,0.6％和0.8％的鱼鳞抗冻多肽后在冷冻冷藏条件下对调理牛肉丸品质的影响,以空白组和添加1％海藻糖为对照组.结果表明,添加抗冻多肽对牛肉丸的保水性、色泽、质构、感官均有显著性影响(p＜0.05).其中:0.4％多肽组的汁液流失率、pH、a*值、硬度、弹性、内聚性较优;0.2％多肽添加量的L*值最优;0.8％多肽添加量的咀嚼性最优,但会给牛肉丸带来苦味.综合考虑,0.4％多肽添加量最为合适.结果表明,鱼鳞抗冻多肽可有效降低冻藏及冻融过程对调理肉食品品质的损害,为其在肉制品及优质调理牛肉丸的生产中提供理论依据和技术支持.

关键词：牛肉丸、调理制品、抗冻多肽、冻藏

所属期刊栏目：43

分类号：TS255.3;TU528;S646.4

资助基金：河南省科技攻关;中国科技部院外项目

在线出版日期：2022-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：130-135