Mn2+在褐色乳酸菌饮料生产中的应用

摘要：

试验旨在研究在中间发酵剂中添加不同浓度硫酸锰对副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)L9制作褐色乳酸菌饮料发酵时间及产品质量的影响.结果表明,向中间发酵剂中添加硫酸锰对于L.paracasei L9活菌数无显著性影响,但对L.paracasei L9在褐色乳酸菌饮料基料中产酸具有显著性影响.当在中间发酵剂中添加0～0.20‰硫酸锰时,L.paracasei L9在褐色乳酸菌饮料基料中产酸速度及极限酸度值随添加硫酸锰浓度升高而增加.当硫酸锰添加量大于0.20‰时,L.paracaseiL9在褐色乳酸菌饮料基料中的产酸速率和极限酸度维持稳定不变.试验还考察了在中间发酵剂中添加不同浓度硫酸锰对褐色乳酸菌饮料在货架期内后酸、析水层及L.paracasei L9活菌数影响情况,结果表明褐色乳酸菌饮料产品在货架期内酸度及析水层随硫酸锰添加量升高而升高,但硫酸锰添加量对货架期内产品中活菌数影响无显著性差异.总体来说,向中间发酵剂中添加0.05‰～0.10‰硫酸锰,既可显著缩短副干酪乳杆菌L9发酵时间,又可有效保证产品综合质量.

关键词：硫酸锰、副干酪乳杆菌L9、中间发酵剂、褐色乳酸菌饮料、产酸速率

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分类号：TS252.1;TQ126.3+5;TP273

资助基金：特色畜产品精深加工关键技术研究与产业化示范202002AE320011

在线出版日期：2022-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：125-129