不同温度下环境成分对栀子蓝稳定性的影响

摘要：

试验旨在研究在不同温度条件下环境成分包括金属离子、食品添加剂和助剂等对栀子蓝色素稳定性的影响.采用控制变量方法研究单因素条件对栀子蓝色素稳定性的作用.结果表明,栀子蓝色素在常温下对过氧化氢稳定,但在高于60℃条件下不稳定.亚硫酸钠在60℃下对栀子蓝色素稳定性影响较大,但在60℃以上具有增色保护作用.Fe3+对色素稳定性影响最明显,Cu2+、Fe2+次之,且在高温条件下其破坏效果加强.Mg2+,Ca2+对色素稳定性有一定影响,且其效果受温度影响较小.碳酸钠、碳酸氢钠对栀子蓝色素具有增色作用,且在高温条件下其作用加强.柠檬酸可破坏栀子蓝稳定性,且高温下效果更强.

关键词：栀子蓝色素、稳定性、温度、食品添加剂、吸光度

所属期刊栏目：43

分类号：TS202.3;TQ114.1;R284.2

资助基金：国家自然科学基金31901655

在线出版日期：2022-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：31-35