乳酸菌对干酪风味形成作用的研究进展

摘要：

干酪在成熟过程中会涉及一系列复杂的生化反应,从而使得不同品种的干酪具有独特的风味和质构.因此,为明确乳酸菌在干酪风味形成过程中的关键作用,对干酪风味形成的蛋白质水解、脂肪水解和乳糖酵解等代谢途径进行详细综述,以期为能够通过控制干酪中的微生物群从而使其增强特定风味或快速发展新的特色风味提供理论基础.

关键词：干酪;风味形成;发酵剂乳酸菌;非发酵剂乳酸菌

所属期刊栏目：43

在线出版日期：2022-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：192-198