红甜菜格瓦斯发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

摘要：

采用单因素试验及正交试验对红甜菜格瓦斯的发酵工艺进行优化.结果 表明,红甜菜格瓦斯最优发酵条件为红甜菜汁添加量9％、发酵剂(酵母菌与乳酸菌)接种量2.2％、发酵时间18h,在此条件下发酵所得的红甜菜格瓦斯感官评分达到90.1分.利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对最佳发酵条件下所得的红甜菜格瓦斯进行挥发性风味物质成分检测分析.结果 表明,在检测到的挥发性风味物质中,以醇类物质为主,占全部挥发性风味物质的54.75％,主要成分是异戊醇,其次是酯类物质,占检出总量的15.93％,主要成分是辛酸乙酯,另外其他杂环类物质及其衍生物占比也较高,为14.26％.

关键词：格瓦斯;红甜菜;发酵工艺;优化;风味物质

所属期刊栏目：43

资助基金：内蒙古自然科学基金面上项目2020MS03039

在线出版日期：2022-03-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：49-53