发酵紫苏粉对蛋糕储藏稳定性的影响

摘要：

试验通过对比不同发酵紫苏粉添加量蛋糕的保水性、老化度、脂肪氧化程度及支链淀粉焓值变化,讨论添加发酵紫苏粉对蛋糕储藏稳定性的影响.测定发酵与未发酵紫苏粉添加量0,5％,10％,15％,20％和25％蛋糕的各项指标.结果 显示,随着发酵紫苏粉与未发酵紫苏粉添加量不断增加,与空白组相比,蛋糕的储藏稳定性不断提高,与空白组蛋糕相比,发酵紫苏粉添加量25％蛋糕的失水比、老化度、TBA值、焓值分别下降5.67％,72.35％,23.94％和54.03％,未发酵紫苏粉添加量25％蛋糕分别下降4.24％,52.76％,14.29％和48.35％.紫苏粕粉添加量相同时,发酵紫苏粉蛋糕比未发酵紫苏粉蛋糕储藏稳定性更优.

关键词：发酵紫苏粉、蛋糕、储藏稳定性

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资助基金：吉林省科技厅十三五科学技术研究重点项目;粮油食品深加工吉林省高校重点实验室重点项目

在线出版日期：2022-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：199-202