干腌牛肉加工过程中理化变化与品质形成的相关性研究

摘要：

为明确干腌牛肉加工过程中理化变化与品质形成的相关关系,以原料期、腌制期、风干期、发酵中期、发酵后期、成熟期的干腌牛肉为研究对象,测定理化指标、品质指标的变化并进行相关性分析.结果 表明:干腌牛肉的水分在加工过程中一直呈显著下降(p＜0.05)趋势,NaCl含量显著(p＜0.05)升高,最终稳定在13.67％左右;pH在各个时期的变化不显著(p＞0.05),且一直在酸性环境范围内波动;硫代巴比妥酸值、过氧化值显著增加(p＜0.05),表明干腌牛肉加工过程中脂质氧化加剧、氧化产物不断积累;牛肉在腌制过程中红色逐渐变深,肉的嫩度降低,咀嚼性上升.相关性分析发现,NaCl含量、脂质氧化指标与牛肉质构呈显著(p＜0.05)正相关,而色度在很大程度上取决于水分.牛肉腌制过程中品质形成与脂质氧化具有密切相关性.

关键词：干腌牛肉;理化指标;品质;相关性分析

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资助基金：兵团科技攻关计划项目;石河子大学SRP项目

在线出版日期：2022-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：171-175