木枣发酵专用营养剂的研制

摘要：

以木枣汁为原料,酿酒酵母为发酵剂,选取不同碳源、氮源、维生素及其他营养剂对木枣汁进行发酵.通过对酒精度、高级醇、酵母生长情况等指标进行比较,筛选出对木枣汁发酵较优的营养助剂.结果 表明,碳源营养剂的添加可选择枣汁和葡萄糖或果糖的混合添加方式,在发酵第4天加入,最佳添加量为6％～8％;氮源营养剂的添加可选择自制氮源(酵母残渣)和磷酸氢二铵复合添加的方式,于发酵第2～第3天添加,最佳添加量为0.1％;维生素营养剂的添加可采取将几种维生素(维生素B6、烟酸、叶酸、泛酸、硫胺素)复合添加的方式,能更好发挥协同作用,于枣汁发酵后第2天加入,最佳添加量为0.2 mg/L;在需要高浓度枣汁发酵或发酵高酒精度的枣酒的情况下,可添加抗渗透压营养剂氯化钠和甘油,其在枣汁中的浓度分别为4.2％和5.8％.

关键词：木枣;发酵;营养剂

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资助基金：山西省农业科学院优秀青年基金项目;山西省重点研发计划项目

在线出版日期：2022-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：152-155