红树莓山楂复合乳酸菌发酵饮料的工艺

摘要：

为更好地利用红树莓和山楂,将其打汁,按照一定的比例混合,以植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌作为发酵菌种,制作成乳酸菌发酵饮品.以活菌数和感官评分作为评价指标,考察发酵时间、果汁稀释倍数、乳酸菌接种浓度和红树莓汁/山楂汁体积比对乳酸菌发酵果汁品质的影响.通过单因素试验和正交优化试验,结果发现果汁稀释倍数、乳酸菌接种浓度和发酵时间对红树莓山楂复合乳酸发酵果汁活菌数存在极显著或显著影响,红树莓汁/山楂汁体积比、乳酸菌接种浓度对发酵果汁感官评分分另别存在极显著和显著影响,并得到最佳工艺参数:发酵时间60 h、果汁稀释倍数3倍、乳酸菌接种浓度1％、红树莓汁/山楂汁比例2∶3.在此工艺参数下,可得到活菌数均值为7.56、感官评分均值为87.8的乳酸菌发酵果汁.

关键词：红树莓;山楂;乳酸菌发酵

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资助基金：山西省农业科学院农业科技创新研究课题;山西省重点研发计划项目

在线出版日期：2022-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：117-121