复配蛋白凝胶性质及对乳化肠品质的影响

摘要：

以鸡皮、大豆分离蛋白和水制备复配蛋白凝胶,并将其用于替代乳化肠中的肥膘.结果 表明,适宜的凝胶冷凝时间为16 h,在此条件下制备的预制凝胶具有最佳的凝胶强度和乳化稳定性.以不同比例替代乳化肠中的肥肉,结果显示:复配蛋白凝胶替代比例在60％时可改善乳化肠的色泽,使产品色泽更加红润明亮,同时能降低乳化肠的硬度、胶黏性、弹性和咀嚼性;替代比例为80％时,有利于改善产品的质构特性.综合评价,适宜的替代比例为60％～80％.

关键词：鸡皮、蛋白、凝胶、乳化肠

所属期刊栏目：43

资助基金：四川省科技计划项目;现代农业产业技术体系

在线出版日期：2022-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：53-56