高静压处理对油桃杀菌效果与品质的影响

摘要：

为探讨高静压处理对油桃杀菌效果与品质的影响,将油桃通过高静压处理,对其微生物菌落总数与处理前微生物菌落总数进行对比,对硬度、色泽、维生素C、可溶性固形物、pH、香气进行评价.结果表明,在450 MPa、保压10 min、常温25℃时,高静压处理后的油桃基本无有害微生物和病菌,维生素C、色泽差异显著,维生素C含量为原来的87.16％,△E=2.196,硬度、可溶性固形物、pH、香气差异不显著,硬度为原来的94.79％,可溶性固形物含量保留94.41％,高静压处理使挥发性香气的酯类含量减少,醛类、醇类含量升高,但不影响总体的香气.高静压处理油桃在达到有效杀菌的同时,保留油桃的营养品质.

关键词：高静压技术、油桃、杀菌效果、品质影响

所属期刊栏目：41

分类号：TS261.17;S661.1;Q93-3

资助基金：国家自然科学基金;江西省自然科学基金;校级青年拔尖人才项目

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：223-227