不同大豆原料对豆腐加工及品质的影响
研究分别以大豆、豆瓣、豆片为原料制备豆腐,并对豆腐的含水率、出品率、出渣率、豆渣干基粗蛋白、蛋白质利用率、感官评价、质构、用水及排水量、生产效率进行对比.结果表明:以豆瓣、豆片为原料制备的豆腐各项指标均比大豆的好,其中以豆片为原料制作的豆腐,在各方面均为最好,豆腐含水率为80.62%,出品率为421.6%,出渣率为75.34%,豆渣干基粗蛋白含量为12.80%,蛋白质利用率为84.61%;对色值、硬度、弹性、豆腥味、苦涩味五个指标进行评价,感官评价总分为41.1分.
原料、出品率、质构、生产效率
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TS214.2;S565.1;S816.4
优质高蛋白大豆突破性新品种选育2019LZGC0042019LZGC004
2021-02-25(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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