荞麦杂粮饼干的研制及品质分析

摘要：

以低筋小麦粉、荞麦、鸡蛋和奶粉为主要原料,通过单因素试验和正交试验,确定了杂粮饼干的最佳配方,并对成品的感官品质、营养成分、质构进行了分析.结果表明:各因素对荞麦饼干感官品质的影响顺序为白砂糖＞奶粉＞荞麦粉＞黄油,荞麦饼干最佳工艺配方为低筋小麦粉100％(以低筋小麦粉为基准)、荞麦粉25％、白砂糖30％、黄油45％、奶粉6％、鸡蛋(全蛋)30％、食盐0.5％、泡打粉0.5％.该配方制作的荞麦饼干水分为3.1％,碱度为0.32％,灰分1.5％.经测定,该配方制作的荞麦饼干蛋白质含量为13.26 g/100 g,还原糖含量为3.44 g/100 g,黄酮类化合物含量为0.01％.质构分析结果表明,其硬度为3 696 g,咀嚼性为1 833,黏附性1.6 g·s.饼干营养成分组成比例合理.该配方制作的饼干具有荞麦独特的香味和浓郁的奶香味,组织细密,口感酥松.

关键词：荞麦、杂粮、饼干、配方优化、品质分析

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.1;S512.1;S665.1

资助基金：博士科研启动基金;黑龙江省自然科学基金;哈尔滨学院教师教学发展基金项目;国家自然科学基金;哈尔滨学院第二批混合式教学改革课程项目;全国农业职业教育十三五科研课题

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：63-67