苹果酸酯抗性淀粉对曲奇饼干的影响

摘要：

抗性淀粉属于膳食纤维,对人体具有多种有益的功能作用.试验通过将苹果酸酯抗性淀粉作为膳食纤维成分,按照5％,10％,15％,20％和25％的比例替代面粉,制作成曲奇饼干,并与天然膳食纤维(菊粉)效果进行对照,研究饼干的物理性质、质构、色度变化以及感官评价.结果表明,苹果酸酯抗性淀粉适合作为曲奇饼干的膳食纤维成分.其中,添加10％苹果酸酯抗性淀粉的饼干在外观、口感、感官方面具有优势.在该配方中,曲奇饼干具有规整的形态、细腻的口感和酥松的质地,受试者接受程度较高.试验表明苹果酸酯抗性淀粉可以替代普通膳食纤维添加在面食中,易被消费者接受,为丰富功能性膳食纤维饼干提供新途径.

关键词：膳食纤维、抗性淀粉、菊粉、曲奇饼干、食品工业

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分类号：TS201.1;F713.36;TS107

资助基金：河南省高等学校重点科研项目;河南省科技攻关计划;河南省科技攻关计划;河南省科技攻关计划;河南省科技攻关计划;河南省高等教育学校青年骨干教师培训计划

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32