高粱粉对小麦粉面团pH和体积品质的影响

摘要：

为拓展高粱在主食中的应用,通过单因素试验,优化高粱小麦混合粉面团最佳基础配方,在此基础上测定高粱粉添加量、酵母添加量、醒发温度、食盐添加量和糖添加量对面团体积、pH的影响以及质构特性等指标,探究高粱粉对小麦粉面团品质的影响.结果表明,高粱粉添加量10％、酵母添加量1.6％、食盐添加量1.5％的面团稳定性和持气性较好,面团咀嚼度、回复性和弹性适中;醒发温度在28～30℃时,面团发酵时间缩短.研究结果为高粱在面团中应用提供了基础数据.

关键词：高粱粉、面团、pH、品质

所属期刊栏目：41

分类号：TS213.2;TQ920.6;R284.2

资助基金：国家重点研发计划;黑龙江省杂粮产业技术协同创新体系杂粮食品加工技术协同创新岗;优势特色学科资助项目;黑龙江八一农垦大学三横三纵科研团队支持计划

在线出版日期：2021-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：24-27