响应面法优化山药脆片干燥工艺

摘要：

以贵州平坝双胞山药为原料.山药切片经热泵干燥后油炸得到山药脆片,以脆片的感官、质构、色差等指标为考察指标,在单因素试验的基础上进行响应面试验,优化山药脆片干燥工艺.结果表明,山药脆片最佳干燥工艺条件为:切片厚度3.8 mm,烫漂时间4 min 20 s,干燥温度60 ℃,干燥时间2.0 h.在此工艺条件下,所得脆片色泽金黄,形态完整,风味浓郁,口感酥脆,感官得分为91.7分.其中切片厚度和烫漂时间对感官得分影响差异极显著.

关键词：山药脆片、响应面法、热泵干燥、感官、质构

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资助基金：贵州省农科院创新基金;贵州省科技计划课题;贵州省第五批创新人才基地建设;贵州省科技计划项目

在线出版日期：2021-02-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：33-37