肉桂和羟基肉桂酸在食品风味调节中的应用

摘要：

肉桂可产生不同的化学物质赋予食品不同风味,其中羟基肉桂酸(HCAs)对食品风味有着较大影响.在咖啡、全麦食品和相关的模型系统中,有报道HCAs通过赋予味觉属性、通过酚类降解产生香气和味觉活性化合物,以及改变美拉德反应和相关风味形成的多种机制赋予食品风味.相关研究证明,HCAs对食品风味特性的作用与HCAs在热加工过程中的化学结构和性质有关.对肉桂和羟基肉桂酸在食品风味调节中的应用开展综述.

关键词：肉桂、食品加工、羟基肉桂酸、食品风味、调节

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资助基金：2015年度河南省高等学校优秀教学团队建设资助项目河南农业职业学院食品营养与检测专业

在线出版日期：2020-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：248-251