谷子面粉添加量对馒头色度变化的影响

摘要：

为提高馒头营养价值、改善馒头感官品质,通过色度仪分析不同谷子面粉品种、添加量对馒头的色度参数L*、a*、b*、W变化的影响,并对各类馒头进行聚类分析.结果 显示,随着谷子面粉添加量增加,馒头的L*、W值越来越小,a*值与b*值逐渐增大,差异性显著.不同品种间L*、a*、b*、W呈现不同差异.糯性品种与粳性品种间有较明显差异.经聚类分析选出添加量20％的冀谷19、济0626-4、太选17和添加量30％的安11-5365、济0626-4,做出的馒头色度参数适中,品质较好,较为适合杂粮主食化产业化生产.

关键词：谷子面粉、馒头、色度

所属期刊栏目：41

分类号：J6;TS213.2;S816.15

资助基金：现代农业产业技术体系;创新工程项目;河北省现代农业产业技术体系;河北省科技计划

在线出版日期：2020-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：127-131