不同工艺乳饼挥发性风味物质及感官品质

摘要：

采用固相微萃取法,结合气相色谱-质谱联用技术,对2种不同工艺乳饼中挥发性风味成分进行检测,共检出挥发性风味化合物44种,包括脂肪酸类13种、醇类8种、酯类7种、醛类6种、酮类3种、硫类3种、烯烃苯环类4种.优化贯筋藤工艺乳饼中丁酸含量35.90mg/100 g,低于传统酸水工艺(p＜0.05),而油酸、亚油酸、α-亚麻酸、乙酸乙酯含量均高于传统酸水工艺中相应成分的含量(p＜0.05).感官品质分析结果表明,优化工艺乳饼色泽鲜亮、口感细腻、质地均匀(p＜0.05),具有乳饼特有滋气味(p＜0.05),较传统酸水工艺产品的感官质量得到提升.

关键词：乳饼、挥发性风味物质、感官品质分析

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分类号：TS207.3;O657.63;S852.2

资助基金：中国科协企业创新服务中心项目2018CXYRH-P-B07-001

在线出版日期：2020-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：93-97