柠檬果粒凝固型发酵乳的工艺研究及质构分析

摘要：

以新鲜柠檬和纯牛奶为主要原料,白砂糖为风味调节剂,乳酸菌为发酵剂,混合发酵制得一种具有发展潜力的柠檬果粒凝固型发酵乳.通过单因素试验、正交试验,以感官评价值为分析指标,并结合酸度、可溶性固形物含量等理化指标,对柠檬果粒凝固型发酵乳的硬度、黏度、咀嚼性等物理性质进行质构分析,确定柠檬果粒凝固型发酵乳的最佳发酵条件为:柠檬果粒10％、白砂糖8％、接种量0.1％、发酵时间8h.在此发酵条件下,制得的柠檬果粒凝固型发酵乳风味较好,组织均匀细腻,酸甜口感适中,且具有独特的柠檬清香.

关键词：柠檬、发酵、质构分析、感官评价

所属期刊栏目：41

分类号：TS207.3;S661.1;Q935

资助基金：重庆市教委科技项目;重庆三峡学院高层次人才引进项目;三峡库区可持续发展研究中心基金项目;重庆市大学生创新训练项目;重庆三峡学院渝东北特色生物资源开发利用工程中心开放基金

在线出版日期：2020-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：50-53