红阳猕猴桃果酒加工中果胶酶酶解工艺

摘要：

为研究果胶酶酶解工艺对红阳猕猴桃果酒品质的影响,为果酒研发提供依据,从酶解温度、酶添加量、酶解时间等方面进行单因素分析,以出汁率和感官评分的综合得分率作为评价指标,进行正交试验,得到最佳酶解工艺:自然pH (pH 3.5)、温度60℃、酶添加量120mg/L、静置酶解140m in.该酶解工艺下发酵的红阳猕猴桃果酒与未酶解样品相比,出汁率提高16％,达到81.17％;感官得分率提高7％,达到82％,并且风味更加协调;同时总酸含量降低,自然澄清度增加,残糖和酒精度与未酶解的样品无明显区别.

关键词：红阳猕猴桃果酒、果胶酶、酶解工艺、出汁率、感官评分

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分类号：TS262.7;S662.5;G846.019

资助基金：四川省教育厅自然科学研究项目;雅安职业技术学院院级科研项目

在线出版日期：2020-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：45-49