均质与加糖对蛋清液凝胶性与起泡性的影响

摘要：

试验以鸡蛋蛋清液为对象,通过在不等的均质转速和时间条件下及加糖量不等的条件下处理,研究均质与加糖对蛋清液凝胶性与起泡性的影响.结果 表明,随着转速增加,蛋清液的起泡性先递增后递减,在均质转速16 000r/min、均质时间4min、加糖量5％时蛋清液起泡性最好;在均质转速10 000 r/min、均质时间2min、加糖量5％时凝胶硬度具有最大值;在实际工业生产中,最适均质转速和时间条件分别为16000 r/min和4min.通过起泡性对加糖量作图可得,加糖量对蛋清液起泡性的影响不显著.经过均质和加糖处理后得到的蛋清凝胶的硬度也有不同变化趋势,一定速率和时间的均质对蛋清液的凝胶硬度有促进作用,较高速率和较长时间的均质会使凝胶硬度逐渐减小.

关键词：鸡蛋蛋清液、均质、加糖、起泡性、凝胶性

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分类号：TS201.3;S377;I206.6

资助基金：科技部创新方法工作专项;川菜发展研究中心科研项目

在线出版日期：2020-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：210-213