油炸工艺对南极冰鱼香酥鱼块品质的影响

摘要：

以南极冰鱼为原料,试验旨在研究制作香酥鱼块最适宜的油炸工艺.采用单因素试验考察油炸温度和油炸时间对南极冰鱼香酥鱼块水分含量、脂肪含量、色泽、质构、感官评价等品质特性的影响,通过正交试验优化油炸工艺条件.结果 表明,油炸的最佳工艺条件为油炸温度170℃、油炸时间3min.在此条件下,南极冰鱼香酥鱼块外酥里嫩,色泽均匀金黄,品质佳,重现性好,综合评分为28.02±0.67分.

关键词：南极冰鱼、油炸、感官评价、工艺优化

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.4;R284.2;S512.1

资助基金：山东省现代农业产业技术体系鱼类产业创新团队建设项目;国家十三五海洋经济创新发展示范项目

在线出版日期：2020-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：122-127