黑蒜红枣酒发酵工艺的优化

摘要：

以黑蒜和红枣为主要原料,通过单因素试验和正交试验,研究发酵型黑蒜红枣酒的酿造工艺.结果 表明,当黑蒜、红枣质量比为1∶2.5时,原料最佳浸提工艺为:果胶酶添加量0.20％,浸提温度45℃,浸提时间2h.以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母添加量4个因素进行单因素试验和正交试验,研究黑蒜红枣酒的最佳发酵工艺.结果 显示,最佳发酵条件为:酵母添加量0.9％,初始糖度22°Brix,发酵温度22℃,发酵时间8d.所得黑蒜红枣酒的酒精度为11.3％vol,感官评分为95分,酒液呈棕红色,口感柔和协调,风格独特.

关键词：黑蒜、红枣、酒、发酵工艺

所属期刊栏目：41

分类号：TS261.42;S816.6;R284.2

资助基金：江苏省大学生创新创业训练计划;徐州市生化资源高效综合利用工程研究中心

在线出版日期：2020-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-25