不同冷冻工艺对龙头鱼品质的影响

摘要：

以液氮冷冻、-80℃超低温冷冻与普通冰箱冷冻三种方式对龙头鱼进行冷冻处理,研究不同冷冻方式对龙头鱼pH、TVB-N、保水性等指标的影响,为龙头鱼的加工利用提供理论依据和技术指导.结果 表明:经不同冷冻方式冷冻的龙头鱼pH、TVB-N、甲醛含量相差不大;样品的保水性能由高至低依次为-18℃组＞-80℃组＞液氮组;质构方面,龙头鱼在冷冻过程中其硬度、弹性和咀嚼性均有一定程度的下降,但液氮组下降的幅度最小;由感官评价可知,不同冷冻方式处理的天妇罗龙头鱼质地、可接受性等方面均有不同程度的下降,三种冷冻方式中液氮组天妇罗龙头鱼的感官综合评分比其他两组高.从冷冻品质综合考虑,选择液氮冷冻处理更有利于龙头鱼的品质.

关键词：龙头鱼、冷冻、品质、质构

所属期刊栏目：41

分类号：TS2;S858.31;S512.092

资助基金：浙江省大学生科技创新活动计划新苗人才计划;舟山市定海区院地合作项目

在线出版日期：2020-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：5-8