低糖型马铃薯饼干的研制

摘要：

以马铃薯、苦荞为研究对象,开发一款低糖型马铃薯韧性饼干.在烘烤温度为下火130 ℃,上火175℃,烘烤时间15 min条件下,通过对配料添加量的筛选试验,采用物性分析和感官评分的综合评价,得到工艺最优化配方.结果 表明,工艺的优化配方为:小麦粉100g,马铃薯40g,苦荞5g,奶粉5 g,糖粉5 g,无盐奶油50 g,牛奶25 mL,全蛋液25 g,泡打粉2.5 g,盐0.4 g,单甘脂0.9 g,香草粉0.5 g.所得饼干口感酥脆,富有马铃薯的清香和烘烤食品特有的浓郁麦香,含糖量低,颇受食用者喜爱.

关键词：马铃薯、苦荞、配方、物性分析、感官品评

所属期刊栏目：41

资助基金：马铃薯主粮化战略研究中心资助项目编号MLS1907

在线出版日期：2020-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：114-117