食用木薯饮料加工中酶解关键工艺优化

摘要：

以华南9号食用木薯为原料,对制备木薯饮料的酶解工艺进行优化研究,分别采用耐高温α-淀粉酶和糖化酶对食用木薯浆的液化和糖化工艺进行单因素和正交试验,优选出最佳的食用木薯饮料加工中酶解关键工艺条件.结果 表明:液化的最佳条件为耐高温α-淀粉酶用量为80U/g、酶解温度85℃、酶解时间120m in,在此条件下生产的木薯汁DE值最高为30.34％ (p＜0.05);糖化的最佳条件为糖化酶用量240 U/g、酶解温度55℃、酶解时间180min、酶解pH 4.5,此条件下食用木薯饮料可溶性固形物含量最高为9.33％ (p＜0.05).经双酶联合酶解制备获得的食用木薯饮料风味浓郁,口感细腻、甜度适中,组织状态良好.

关键词：食用木薯饮料、耐高温α-淀粉酶、糖化酶、酶解、工艺优化

所属期刊栏目：41

分类号：TS235.3;S661.1;TQ925.1

资助基金：国家自然科学基金;广西自然科学基金;公益性行业农业科研专项;广西创新驱动发展专项;广西农科院基本科研业务费专项

在线出版日期：2020-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：55-60