制油工艺对芝麻油脂肪酸和抗氧化物的影响

摘要：

通过比较分析脂肪酸、维生素E、植物甾醇、芝麻木脂素、总酚及氧化诱导期等质量指标,探讨低温压榨、微波冷榨、传统热榨3种制油方式对芝麻油脂肪酸组成和抗氧化物的影响.结果 表明,不同制油工艺所得芝麻油的脂肪酸含量差异显著(p＜0.05),其中传统热榨油中反式脂肪酸最高,同时其植物甾醇和维生素E含量平均低于另两类工艺油(69.02 mg/100 g和4.75 mg/100g).在总酚含量测定上,微波冷榨油优势显著,分别高于传统热榨油(5.86％)、低温压榨油(28.3％);其氧化稳定性也最强,可达到17.75 h,是热榨油的1.10倍,低温压榨油的1.54倍.然而芝麻素、芝麻林素类热敏性物质易在高温下发生转化,会造成微波/热榨油中含量减少.不同工艺条件下芝麻油品质不同,以微波冷榨最佳.

关键词：芝麻油、低温压榨、微波冷榨、传统热榨、抗氧化

所属期刊栏目：41

分类号：TS224;S565.4;TQ646

资助基金：国家重点研发计划;国家自然科学基金;现代农业产业技术体系;国家重点研发计划

在线出版日期：2020-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：43-46