不同抗褐变剂处理对鲜切慈姑褐变的影响

摘要：

以慈姑为研究材料,研究1％抗坏血酸和0.2 g/L阿魏酸2个抗褐变剂处理对鲜切慈姑冷藏(4±1℃)过程中褐变的影响.通过测定贮藏过程中鲜切慈姑褐变度、可溶性固形物含量(TSS)、总酚、类黄酮含量、多酚氧化酶(PPo)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性等各项指标的变化,确定抗褐变剂对鲜切慈姑褐变的影响.结果 发现,2种抗褐变剂均能有效抑制鲜切慈姑的褐变,较好维持鲜切慈姑TSS含量,降低鲜切慈姑贮藏过程中总酚、类黄酮含量的上升,有效抑制褐变关键酶PPO、POD和PAL活性,不同抗褐变剂抑制效果不同,但是从褐变度和营养品质上看0.2 g/L阿魏酸处理效果较好.

关键词：鲜切慈姑、抗坏血酸、阿魏酸、酶活性、褐变

所属期刊栏目：41

分类号：S685.12;TS255.3;S511

资助基金：国家自然科学基金;广西自然科学基金;广西特聘专家专项;广西科技基地和人才专项;贺州学院食品科学与工程广西一流学科培育建设经费;贺州学院科研项目;广西水生蔬菜保鲜与加工工程研究中心培育项目

在线出版日期：2020-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：195-199