改良油条中丙烯酰胺含量及其感官品质

摘要：

为降低油条中丙烯酰胺含量,在油条制备过程中,分别采用全豆豆浆和胡萝卜浆及二者混合液代替纯水进行和面,优化工艺条件为:酵母粉用量1.4％(以面粉质量计)、温水pH 6.0、油炸温度190℃、油炸时间2.0 mm,在此条件下,制备出对照组和试验组样品,测定其中丙烯酰胺含量并进行感官品质评价.结果 表明,以面粉质量计,大豆和胡萝卜的单独添加量分别为28.3％和33.3％时,相应地,丙烯酰胺含量的降低率最高,分别为46.4％和39.0％,同时添加二者(14.2％大豆、16.7％胡萝卜)时,丙烯酰胺含量的降低率为54.6％;改良后的油条感官性状良好,总得分高于普通油条.

关键词：改良油条、丙烯酰胺、大豆、胡萝卜、安全、感官评价

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资助基金：沧州市科技计划项目172302082

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：164-167