稻米油对涂抹再制干酪微观结构的影响

摘要：

研究稻米油替代乳脂肪对涂抹再制干酪微观结构的影响.以切达干酪为原料,添加不同比例稻米油制备涂抹再制干酪,测定不同稻米油比例样品的微观结构和脂肪酸含量.结果 表明,稻米油替代乳脂肪可以增加再制干酪产品长链脂肪酸,减少其短链脂肪酸、中链脂肪酸比例.稻米油替代对涂抹再制干酪的脂肪酸饱和度和链长的影响,导致再制干酪体系中脂肪球大小和分布的差异.对照组脂肪球小而分布均匀,植物油替代比例增加导致更大的脂肪球,通过微观结构观察,稻米油替代比例增大至50％时,开始出现较大直径且分布不均匀的脂肪球.因此,稻米油替代比例应控制在50％以下较为适宜.

关键词：涂抹再制干酪、微观结构、脂肪球、脂肪酸

所属期刊栏目：41

资助基金：上海乳业生物工程技术研究中心19DZ2281400

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：139-142