马铃薯生全粉制备过程中复合护色工艺的优化

摘要：

以新鲜马铃薯为原料加工马铃薯生全粉,对加工工艺中的护色技术进行研究.通过考察柠檬酸、L-半胱氨酸和氯化钠3种护色剂对马铃薯生全粉色泽的影响,优选出3种护色剂合适添加范围;通过正交试验,得到柠檬酸-L-半胱氨酸-氯化钠无硫复合护色剂最佳护色配比为:0.5％柠檬酸、0.1％ L-半胱氨酸、0.5％氯化钠.该复合护色优于单一护色效果,可使生全粉保持良好色泽,使制得马铃薯生全粉亮度值L*达91.09,多酚氧化酶的抑制率87.98％.研究为马铃薯生全粉加工中的无硫复合护色工艺提供参考.

关键词：马铃薯生全粉、护色、特性、结构

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资助基金：国家重点研发计划项目;河南省科技厅科技攻关项目

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：127-130