真空低温烹饪鲤鱼工艺优化及其品质

摘要：

真空低温烹饪是一种绿色、营养、便捷和安全的新型加工方法.以鲤鱼为原料,采用真空低温烹饪技术,通过单因素试验考察不同腌制时间、烹饪温度、烹饪时间3个工艺参数对真空低温烹饪鲤鱼感官评分值的影响,并利用响应面分析方法,优化试验后确定真空低温烹饪鲤鱼最佳工艺为:腌制时间56.5 min、烹饪温度71.5℃、烹饪时间10.5 min.在此条件下,真空低温烹饪鲤鱼的感官指标,理化指标(TVB-N和TBA),微生物指标均符合规定且优于常规蒸煮鲤鱼.

关键词：真空低温烹饪、鲤鱼、加工工艺、响应面法、品质测定

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.3;TP391.72;R284.2

资助基金：河南省大宗淡水鱼产业技术体系项目S2014-10-G2

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5