壳聚糖改性及其在肉制品保藏中的应用
壳聚糖是一种天然碱性多糖,其来源非常广泛,且具有绿色、可再生、可生物降解等优点.由于壳聚糖具有良好的广谱抑菌性和抗氧化性能,故被广泛地用作食品保鲜剂,特别是在肉制品保藏中.然而,由于壳聚糖分子链上分布众多氨基和羟基,易形成分子间氢键,因而壳聚糖结晶性较高、水溶性低,力学性能差,防腐及抗氧化活性不理想,从而限制其应用.因此,实际应用中常对其进行适度改性,提高其功能性质及应用范围.综述常用的壳聚糖改性方法,及其在传统肉制品、冷鲜肉制品及水产品中应用,并对其应用前景进行展望.
壳聚糖、改性、肉制品、应用、综述
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TS202.3;O641;TQ342.87
2020-06-04(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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