低脂青稞膨化米卷加工工艺及其品质

摘要：

试验对含有青稞全麦粉的物料进行挤压膨化,采用果胶脂肪替代物为注芯材料,研制出一种低脂肪含量的青稞米卷.影响青稞米卷膨化度的因素主次为:膨化温度＞物料水添加量＞膨松剂添加量＞果胶脂肪替代物.影响青稞米卷酥脆性因素主次为:膨化温度＞膨松剂比例＞物料水添加量＞果胶脂肪替代物添加量.具体试验结果为:青稞粉添加量为6％,果胶替代物添加比例为10％,水添加量为6％,膨松剂添加比例为0.7％,三段温区温度设置:Ⅰ区70℃、Ⅱ区130℃、Ⅲ区150℃,固体粉末喂料机转动频率为12 Hz,双螺杆挤压机主轴转动频率为30 Hz;对最佳工艺条件的米卷理化指标进行检测、质构分析和感官评价,结果表明果胶脂肪替代物作为注芯材料研制的青稞膨化米卷品质优良,脂肪含量为24.48％,能够有效降低膨化米卷脂肪用量.

关键词：青稞全麦粉、挤压膨化、脂肪替代物、膨化米卷

所属期刊栏目：41

分类号：TS2;TH16;TQ342.62

资助基金：中央引导地方科技发展专项;国家重点研发计划;武汉轻工大学自主研发项目;博士科研启动基金;湖北省技术创新专项重大项目

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：115-121