黄精多糖益生元糕的研制及其品质分析

摘要：

以黄精为原料,通过添加黄精多糖改良MRS培养,考察其对植物乳杆菌生长的影响,同时利用黄精多糖制备黄精多糖益生元糕,以感官评定和质构(弹性、黏度和咀嚼性)为指标,通过正交试验考察黄精多糖添加量、蔗糖水浓度及隔水蒸时间对黄精多糖益生元糕品质的影响.结果 表明:当MRS中葡萄糖与黄精多糖比例为1∶3时,植物乳杆菌生长促进作用明显,益生元效果良好;当黄精多糖添加量为30％,蔗糖水质量浓度为0.7 g/mL,隔水蒸时间为30min时,黄精多糖益生元糕的黏度适中,咀嚼性较好,口感软糯,有宜人的黄精清香味,略带回甘.该试验对黄精多糖在功能性食品中的应用具有一定的指导意义.

关键词：黄精多糖、益生元、制备工艺、正交试验

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资助基金：湖北省教育厅计划指导性项目“莲原花青素对面包品质及消化特性影响”B2018368

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：90-94