生料发酵白酒超声陈化条件

摘要：

为提高生料法发酵白酒酯含量,改善其口感.试验对生料法发酵的白酒(63％vol)进行超声波陈化.考察超声的功率、时间和温度3个因素对理化指标的影响,并利用正交试验,对超声处理后所得白酒进行总酸总酯和感官的评定.应用综合平衡分析法与矩阵法分析白酒的酯含量及感官,从而确定影响白酒的酯含量和感官的主次顺序,得出超声最佳条件组合.结果 表明,通过单因素试验和正交试验分析,总酯提高27％,感官评分提高18％.影响白酒酯含量和感官最主要的因素是超声时间,其次是超声功率和超声温度,得出超声最佳条件参数组合为:超声功率300W、超声时间35 min、超声温度35 ℃.超声波陈化有利于提高生料法发酵白酒的酯含量和口感.

关键词：白酒、生料发酵、超声陈化、正交试验

所属期刊栏目：41

分类号：TS261.4;TQ424.25;TS411

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金;广西壮族自治区高等学校项目

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：65-70