黄原胶对流质配方食品流变特性的影响

摘要：

为了探究黄原胶添加对流质配方食品性质的影响,采用物性学方法进行测定表征.将不同配比的黄原胶添加到流质配方食品中,测定其pH、渗透压、流变等特性的变化.结果 表明:经黄原胶调控的流质配方食品为假塑性流体,具有更好的增稠效果和食用安全性.pH、渗透压结果表明其相关食用品性安全.黄原胶的添加使流质配方的表观黏度增大并具有剪切稀化现象;加入黄原胶提高了其贮能模量、损耗模量,降低了损耗角正切值tanδ,增强了体系的稳定性,但当黄原胶浓度高于2.5％时,配方增稠效果、稳定性趋于稳定,无显著性变化.此次试验为该流质配方产品市场化提供了物性安全稳定依据,并为开发相关研究提供了配方参数和理论指导.

关键词：黄原胶、流质配方、增稠、物性、食用安全、渗透压

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分类号：TS264.2;TQ323.5;TB332

资助基金：山东省重点研发计划;山东省重点研发计划;淄博市校城融合发展计划项目;山东省研究生教育管理项目;山东理工大学研究生教育创新项目

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：45-49