超声处理对肌原纤维蛋白凝胶特性和结构的影响

摘要：

采用超声波技术对猪肉肌原纤维蛋白(MP)进行改性处理,研究超声功率(0,80,140,180和200 W)对肌原纤维蛋白凝胶特性及结构的影响.结果 表明,与未经超声处理的肌原纤维蛋白比较,随着超声功率增加,凝胶强度、持水性、持油性及白度均显著升高.超声功率180 W时,经超声处理后的肌原纤维蛋白凝胶表现出较高的凝胶特性,同时扫描电镜观察结果发现,经过180 W超声波处理后肌原纤维蛋白凝胶结构致密、均匀、孔洞小.红外光谱分析表明,超声波处理会改变肌原纤维蛋白的结构.

关键词：肌原纤维蛋白、超声处理、凝胶特性、结构

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资助基金：绥化学院2017年基本科研业务费科研项目;绥化学院博士科研启动基金项目;黑龙江省自然科学基金项目;绥化学院第四批科研创新团队基金资助项目

在线出版日期：2020-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：197-200